發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結
酸奶油吐司/ 吐司烘焙基礎/ 低溫水解麵糰
最近 花很多時間專注在吐司的學習上，同一個配方 重複練習，觀察工序上的細微差異，將出爐的成品分享給身邊朋友，並紀錄每一次的烘焙心得。
常常問自己，付出這些行動的理由是什麼？
其實 只是為了好吃！幸福！
想從烘焙基礎重新出發，想把吐司做的更好吃，想讓吐司好吃的感覺能維持的更久，想要每次吐司出爐的時候都覺得幸福，做喜歡的事，順著心來過日子。
問自己想吃什麼樣風味和質地的吐司？什麼樣的製作法能讓我把吐司做的好吃？我對材料特性都了解嗎？在配方比例上我該如何拿捏？優格和酸奶油運用在吐司上的風味差異呢？⋯順著感動 將練習心得 紀錄下來，希望能幫助更多人做出好吃的麵包。
烤焙彈性(烘焙人一定要了解)
烤焙彈性是麵包進爐後在爐內的膨脹力，所有的工序細節都是為了達到良好的烤焙彈性，它是麵包好吃的關鍵，了解它，就能掌握好細節，麵包就會好吃。
- 筋性很重要：揉麵階段 要使麵糰筋性達充分擴展，才能有良好的延展性，才能包覆發酵時產出的氣體。
- 發酵溫度很重要：發酵溫度適當，酵母有活力，發酵良好，才能產出氣體。
- 麵糰整型手法很重要：整型、桿捲的動作要輕柔，讓麵糰保有彈性 才能再包覆發酵產出的氣體。
- 烤溫很重要：麵筋組織包覆發酵時產出的氣體，氣體隨著加熱而膨脹，使麵筋組織也隨著延展，麵包體積因而增加，這樣麵包組織才會柔軟有彈性。
適合小家庭的吐司製作方式：
- 低溫隔夜水解麵糰：可以先預備起來冷藏，有空的時候隨身拿出來使用，長時間充分水解，可以輕鬆控制麵糰攪拌溫度、也能使筋性達到充分擴展。
- 酸奶油配方運用：運用自家每天都有的發酵乳品，利用酸奶油中的多糖、乳酸來增加麵包的保濕和風味。
- 將麵粉、水、高成分副材料，以低速攪拌到均勻光滑，冷藏低溫靜置，使麵筋自然生成。麵粉在吸水後，其中的蛋白質和水會形成筋性，就是麵包的骨架結構。
- 目的： (1)使麵糰終溫控制在理想溫度：冷藏過的水解麵糰，可減少揉麵時間，相對減少麵糰揉麵時的摩擦熱，進而降低麵糰升溫速度，有助於 達成理想終溫26-28度，終溫適當，酵母就有良好的發酵基礎。
(2)使麵糰達最佳筋性：筋度佳，烤焙彈性就提升。
- 富含豐富乳脂，能提升麵糰香氣、有助於麵筋延展，有助於烤焙彈性的提升。(發酵過的乳脂，其風味上的層次感更豐富）
- 含豐富乳糖，烘烤時能產生梅納反應，使烤色漂亮。
- 富含保濕物質(多糖)，能增加麵糰的吸水性、保濕性，相對 延緩麵包的老化速度。
- 富含乳酸，在麵糰發酵過程會轉變為風味物質，使麵包的風味更好。
酸奶油在配方中的角色
- 代表的是濕性、高成分副材料
- 雖然在質地上呈現軟質固態狀，但因富含水分和非乳脂固形物，所以不能代表固態的無鹽奶油，但可根據營養標示中的乳脂含量，做部份取代。
http://www.bubuyogurt.com/2017/10/sour-cream-diy.html?m=1
布布酸奶油吐司風味特點
- 屬於糖、油含量占烘焙百分百10-11%左右，有淡淡奶香的軟式麵包。
- 屬於筋性達充分擴展，組織質地柔軟、保濕、老化速度緩慢的麵包。
A低溫隔夜水解麵糰
- 高筋麵粉1000克
- 細砂糖100克
- 全蛋170克(大型蛋3顆)
- 酸奶油200克
- 水 350-400克
- 低溫隔夜水解麵糰全部
- 鹽 16克
- 新鮮酵母30克(速發乾酵母10克也可以)
- 無鹽奶油50克(60克也可以)
揉麵第一階段：
- 將A材料1、2下鋼混合均勻，下材料3、4、5，先慢速攪拌成糰，水保留50克慢慢下，不一定要將水全部下完，濕度以麵糰光滑、不黏鋼，中慢速攪拌2分鐘。(剩下沒加完的水量可在揉麵第二階段分次慢慢加入)
- 將麵糰取出，裝袋密封，冷藏隔夜(如果趕時間也可以只冷藏數小時)。
- 將低溫水解麵糰A從冷藏取出回溫(視氣候、不同品牌攪拌機摩擦熱決定)： (1)夏天：冷藏取出後可直接使用
- 將主麵糰1、2下鋼慢速攪拌到鹽吸收，這時可加入剩餘水量，調整麵糰濕度，接著下3，攪拌到筋性鋸齒狀擴展，再下4，攪拌到筋性充分擴展，麵糰光滑不黏手(成糰、微黏鋼)，手撐開麵糰成薄膜狀。
(2)秋冬天：取出回溫約20度使用
(3)寒流天：寒流來，因為室溫溫度很低，完成好的水解麵糰 直接在室溫放置1.5小時進行水解就好，這樣打出來的麵糰終溫才不會低於26度。
附註：做麵包要視季節、氣候 做調整
基本發酵：
- 28度，濕度約75-80%
- 發酵30分.翻面.再30分
分割滾圓
- 分割160-165克，共12個，製作成4條 山型12兩吐司
- 分割160-165克，共9個，剩下的麵糰依個人喜好 製作成數個等量大小的餐包。(餐包製作時間短，會在吐司入爐前就烤焙完成)
整形
- 桌上撒手粉，取麵糰在桌上輕輕滾動，使麵糰沾上薄薄一層粉(如果麵糰發酵良好，滾動時不會消泡）。
- 麵糰正面朝上，手輕壓麵糰中心排氣，桿麵棍從中間 先下再上桿開約17*12公分，翻面後正面在下 橫向放置 從上往下捲起，放置鬆弛10分鐘。
- 接續2鬆弛完成，桌上撒手粉，取麵糰在桌上縱向放置，輕輕滾動使沾上薄薄一層手粉，從1/3處先向上 再向下桿開，向下時 另一手輕扶麵糰，使順利向下均勻桿開，約35*7公分，由上往下捲起，圈數約3-3.5圈。
- 3個麵糰為一組，排入烤模。
- 發酵約45-50分鐘，約8-8.5分滿模。
- 溫度35度，濕度80-85% (1)夏天：直接放置發酵專用盒即可。
- 保濕足夠很重要：麵糰表面濕潤，入烤前期表皮不會過早形成，有助於麵包體積充分膨脹(所以，入烤前期的微量蒸汽提供 可以爭取到多一點的麵包體積)。
- 發酵狀況會受到天氣溫度、酵母活性影響，夏天發酵速度較快，冬天則較慢，原則上請儘量提供適合最後發酵的環境條件。(最後發酵溫度約35度，夏天不受影響，冬天影響較大，若溫度不足 會使發酵時間延長)
(2)冬天：放置發酵專用盒，盒中放置一杯熱水，中間幫杯子換一次熱水。
依個人喜好裝飾表面，提供幾個建議：
- 刷上鮮奶、或蛋液
- 篩粉裝飾
- 剪一個小洞，放上少許有鹽奶油
- 撒上酥菠蘿、起司粉(刷上鮮奶後撒才黏得住)
屬於大體積麵包，以 上火小、下火大、分階段調溫 方式烤焙。
- 放置位置：底層 (Dr.Good烤箱)
- 烤溫： 170/230 預熱15分
- 出爐後拿穩烤模在桌上震敲一下，震出熱氣。如果麵包充分熟成，側身是有挺度的漂亮金黃色澤，震敲後脫模，扣出吐司放置散熱架時會感覺麵包有彈性感，吐司站穩後側身不會變形、縮腰，如果出現上述狀況就是麵包熟成不夠，可能是烤箱火力不足，這時可視情況再多烤2-3分，並在下次製作時微增加火力。
烤焙前期：100 /230 烤15分
烤焙後期：170/230 烤13-15分
最後5分鐘 需注意上色是否過深，必要時將上火調降至160度 或蓋上錫箔紙保護。
- 烤焙初期：酵母在60度內仍持續作用，溫度上升到60度的這一段期間，酵母活躍，再加上最後發酵所產生的氣體，兩因素使麵包體積加速膨脹。這時候如果能延緩麵糰表面的結皮速度和上色速度，先「烤出體積」，使「烤焙彈性」先充分發揮。
- 烤焙後期：麵包體積定型後，再開上火將麵包烤全熟、烤上色。
鹽會使麵筋緊實，降低水解時的筋性延展(抵消麵筋鬆弛的效果)。
為何高成分材料放在水解麵糰
糖、蛋、酸奶油⋯等高成分材料會阻礙揉麵時的筋性形成，使揉麵時間延長，導致揉麵後的終溫過高，⋯所以在第一階段低溫水解時一同加入。
為何水解麵糰建議低溫保存
因為高成分材料很營養，很容易滋生細菌，低溫可以確保食材的安全。
如果家裡只有優格(沒有發酵酸奶油的習慣)
優格吐司配方調整如下:
A低溫隔夜水解麵糰
- 高筋麵粉1000克
- 細砂糖100克
- 全蛋170克(大型蛋3顆)
- 優格300克
- 水 280-300克
- 低溫隔夜水解麵糰全部
- 鹽 16克
- 新鮮酵母30克(速發乾酵母10克也可以)
- 無鹽奶油90克
- 說到 酸奶、酸奶油 ，一定很多社員常常被相似名稱給混淆了，這裡幫大家做簡單的整理： (1)酸奶：指的是鮮奶加入乳酸菌發酵而成，就是社團裡大家在做的鮮奶優格(yogurt)。因爲鮮奶乳脂約2.8-3.5%，所以質地較為清爽，挖開攪拌後是呈現 流動狀的 奶油霜質地。
- 兩者差異在於乳脂肪： 鮮奶優格乳脂2.8-3.5%，較清爽。
(2)酸奶油：指的是乳脂較高的奶製品 (乳脂35%以上的動物鮮奶油)，經乳酸菌發酵而成，英文名稱為Sour Cream。因鮮奶油乳脂含量爲35%以上，所以質地較為紮實濃厚，挖開爲塊狀，因含少量水分，攪拌後呈現 膏狀的 奶油霜質地 (乳脂含量愈高，質地愈濃、愈硬、愈紮實)。
鮮奶+乳酸菌粉=鮮奶優格(酸奶yogurt)
動物鮮奶油+乳酸菌粉=鮮奶油優格(酸奶油=sour cream)
鮮奶油優格乳脂35-40%，較濃郁。
都可以運用在料理和點心烘焙上，乳脂愈高 奶香風味愈濃郁。
這些照片 是我的第一次烤出烤焙彈性這麼好的吐司紀錄！用這些照片來記錄 最深刻、最感動。
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