自製 酸奶油 / Sour Cream / DIY

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

自製 酸奶油 / Sour Cream / DIY

酸奶油是富含乳脂肪的奶製品，較常應用在一些異國風味料理、特定西式點心上，在一般生鮮超市、便利商店較不易購買，只有在烘焙材料專賣店、好市多、進口商品超市有賣，架上品牌選擇性少，包裝份量大，單價高。

台灣一般家庭對酸奶油的用量少 (只有特殊營業需求會用到較大量的酸奶油)，購買整大盒酸奶油的結果，常常是只用1-2次後就放置過期，造成食物浪費。

酸奶油的製作，有分兩種，一種是添加檸檬酸使乳品質地變得濃稠；另一種是使用乳酸菌發酵使質地凝固。前者是利用酸來改變乳品質地；後者是利用發酵，除了使質地改變，還多了發酵的乳酸風味。所以只要選對乳品、選對菌包，就可以做出令自己滿意的酸奶油。

名稱定義

說到 酸奶、酸奶油 ，一定很多社員常常被相似名稱給混淆了，這裡幫大家做簡單的整理：

1. 酸奶：指的是鮮奶加入乳酸菌發酵而成，就是社團裡大家在做的鮮奶優格(yogurt)。因爲鮮奶乳脂約2.8-3.5%，所以質地較為清爽，挖開攪拌後是呈現 流動狀的 奶油霜質地。
2. 酸奶油：指的是乳脂較高的奶製品 (乳脂35%以上的動物鮮奶油)，經乳酸菌發酵而成，英文名稱為Sour Cream。因鮮奶油乳脂含量爲35%以上，所以質地較為紮實濃厚，挖開爲塊狀，因含少量水分，攪拌後呈現 膏狀的 奶油霜質地 (乳脂含量愈高，質地愈濃、愈硬、愈紮實)。

酸奶油的家庭生活應用

一定很多人不了解酸奶油的生活用途，我自己也是摸索幾年後才慢慢熟悉它，對我來說它是冰箱裡的小小奢華品，雖然乳脂較高，但用量不大，運用在料理、烘焙上也常常會有意想不到的風味效果。

酸奶油的生活用途：

1. 可以適量加入甜點、烘焙、料理，風味比使用優格更升級，屬於濃郁型風味。
2. 可以不經水切過濾，以原型直接使用在醬料、抹醬的調製上。
3. 能直接以原型 做成多樣化 西式開胃菜。

家庭自製酸奶油的好處

1. 可以小容器、小量製作、避免浪費。
2. 避免不必要的化學添加物。
3. 選擇自己喜歡的動物鮮奶油，風味自己掌握。
4. 配合特定用途需要，在前一天發酵製作即可。

酸奶油做法

1. 每包布布菌粉可做1公升酸奶油，建議先以少量鮮奶將菌粉充份溶解，再倒入動物鮮奶油中攪拌均勻。可視個人需求在鮮奶油中加入30-50克 異麥芽寡糖 做為乳酸菌養料補充，可使成品質地更好。
2. 因為家庭酸奶油用量較慢，建議將加入菌粉的1公升鮮奶油，分裝在2-4個小容器，再放入優格機進行發酵。
3. 發酵溫度：41-43度。
4. 發酵時間：
(1)鮮奶油不用退冰，從冷藏取出直接製作，約發酵7-8小時(7-10小時都是合理時間範圍)。
(2)如果將鮮奶油加熱回溫，請等溫度降至40-42度才能加入菌粉，並將總發酵時間扣除3小時，時間調整為4-5小時(4-7小時都是合理時間範圍)。
5. 發酵時間只是參考，原則以乳品凝固為發酵完成，凝固後收成，並直接移入冷藏保存，因為乳脂較高，低溫熟成12小時以上即可使用。

布布優格菌粉

布布菌粉屬於「乳酸風味漂亮」的「低酸」商品。商品說明、成份、菌種⋯請參考以下連結
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post.html?m=1

補充

1. 建議選擇草飼「動物鮮奶油 」來製作。
2. 酸奶油主要是做為烘焙和料理用途，品嚐的是它的風味，所以需要較濃郁的乳酸風味。建議發酵凝固後可繼續放置優格機內30-60分鐘，讓乳酸風味更出色些。
3. 小瓶裝酸奶油，每次使用只開一瓶，開封後7天內用完，未開封可保存14-21天。
4. 關於酸奶油的生活應用，我會繼續再寫更多文章和大家分享。