認識「乳清」

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

認識「乳清」

初入門優格DIY的社員，常常私訊問我一些關於乳清的問題，大家的問題大致上歸類如下：

1. 優格裡跑出透明的清澈液體是什麼？這是正常的優格嗎？還可以吃嗎？
2. 什麼是乳清？
3. 大家都說做好的優格要像鏡面一樣，我的乳清這麽多，我是不是做失敗了？
4. 為什麼我的優格才剛挖開，乳清就流出來，怎麼辦，可以吃嗎？還是倒掉呢？

乳清

乳清就是優格中扣除固形物後剩餘的液體量，簡言之，它就是優格中的水份。其富含活菌，含有相當量的蛋白質和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以直接飲用，也可乾燥製成乳清粉(乾燥過程中活菌已受摧毀)，也可以提煉具營養價值的乳清蛋白，應用於食品或運動員營養補給專用。

乳清的家庭用途

從乳清的成份分析，可以有下列幾項用途：

1. 富含乳糖，其自然甜味可以用來調製乳清飲品。
2. 富含乳酸，可以用來醃肉軟化肉質，使肉質口感加分。
3. 富含保濕物質，可以提升麵粉的吸水性，進而提升烘焙效果，使麵包吃起來保濕柔軟，使蛋糕吃起來更綿密細緻，延緩烘焙品的組織老化。
4. 乳酸還可以使用在美容上，幫助角質代謝，使肌膚透亮。
5. 富含活菌，在沒有冰箱的古老時代，為了肉品防腐，還曾經被使用於魚類和肉類的發酵保存。

為何發酵好的優格被乳清包圍了?

我們知道乳清是好物，但為何它是優格的發酵品質指標呢？

1. 布布配方是屬於對乳清包覆性高的配方，只要控溫在41-43度，以這溫度發酵的優格無乳清或微微乳清都是正常。
2. 發酵好的布布優格，如果乳清離水很多，通常和溫度過高較有關，請檢視發酵溫度，排除溫度問題後才是乳品本身特性影響，這時建議更換其他鮮奶品牌。
3. 「稍微偏高的溫度」43-45度，鮮奶升溫快，發酵速度也會加快，使得優格有可能提前在前數小時就凝固，但持續酸化的環境也會使乳清微微釋出一些些。
4. 「過高的溫度」45-50度，會使菌株效力減弱，雖然仍可以做成優格，但除了乳清離水很多，優格中的乳酸菌活性也相對較差。

結論

溫度過高發酵優格，就像高齡產子，子代較衰弱。既然是要攝取活性佳的高優質好菌，一定要把發酵溫度控制在41-43度，這個溫度發酵優格，就像年輕產子，子代較強壯。所以，發酵優格的溫度控制 很重要！

優格挖過就會有乳清釋出

1. 挖取優格時 釋出的乳清，不適用於上述的溫控討論。
2. 如果介意挖過的優格會有乳清流出來，建議挖優格的時候以「平挖」的方式，水往低處流，只要平挖，沒有凹洞，乳清就無法聚集。
3. 如果挖優格的時候，沒留意挖取優格的方式，已經有乳清流出來，這時只要將乳清和優格 一起混合攪拌即可。

剛凝固好的優格組織脆弱

發酵過程中、剛凝固完成的優格，其組織脆弱，搖晃會導致凝固組織出現裂痕，使優格裡的乳清離水。發酵完成 收成優格的時候請盡量避免碰撞，並直接移入冷藏，低溫可使組織轉綿密，使優格呈現最佳綿密質地。