發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結
水切優格 / 希臘優格Greek Yogurt / DIY / 乳清
優格是牛奶透過乳酸菌的酸化作用，使牛奶酪蛋白凝結的半固態食品。將水分從優格中分離，取得的濃縮酪蛋白固形物為「水切優格」，過濾出的水分則為「乳清」。
#水切優格
又稱作「希臘優格Greek Yogurt」、「優格起司」，質地軟硬度介於優格和起司之間，屬於質地柔軟輕盈的簡易起司，密實度弱，需輕輕拿取，含水量可隨個人喜好調整，水分濾除愈多，起司風味愈濃郁。
#水切優格的家庭用途
可以直接食用、應用於料理、調理成各種抹醬、沙拉醬、冰品、代替鮮奶油⋯等。
#水切優格比起一般優格
- 蛋白質：較高
- 糖分：較低
- 鈣：較高
- 鈉(鹽分)：較低
- 熱量：較低
- 飽足感：較高
- 濃郁度：較高
富含活菌，含有相當量的蛋白質和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以直接飲用，也可乾燥製成乳清粉(乾燥過程中活菌已受摧毀)，也可以提煉具營養價值的乳清蛋白，應用於食品或運動員營養補給專用。
#乳清的家庭用途
從乳清的成份分析，可以有下列幾項用途：
- 富含乳糖，其自然甜味可以用來調製乳清飲品。
- 富含乳酸，可以用來醃肉軟化肉質，使肉質口感加分。
- 可以提升麵粉的吸水性，進而提升烘焙效果，使麵包吃起來保濕柔軟，使蛋糕吃起來更綿密細緻，延緩烘焙品的組織老化。
- 乳酸還可以使用在美容上，幫助角質代謝，使肌膚透亮。
- 富含活菌，在沒有冰箱的古老時代，為了肉品防腐，還曾經被使用於魚類和肉類的發酵保存。
- 專用水切盒：最乾淨、最衛生，可收納冰箱，冷藏過濾風味可完全保留，期限保存最久約10天。
- 濾茶器或咖啡濾器：下方需架設容器盛裝乳清，整體高度過高 無法收進冰箱冷藏過濾，無上蓋 無法密封，過濾後風味容易流失，水切後需儘早食用完，保存期限約1-3天。
- 濾布：濾布因重複使用殘留細菌多，風味容易受其他食物雜味影響，水切後需立刻食用完，保存期限約1天。
看完了上述對水切優格和乳清的說明，有了基本概念，接下來只要按照下列步驟就可以成功製作水切優格：
- 成功發酵鮮奶優格，並冷藏至少24小時以上使質地紮實才進行過濾。
- 預備水切工具，工具必須洗乾淨晾乾，可以噴75%酒精消毒揮發乾燥後備用。
- 將優格倒入水切工具盒，進行水切。影片裡示範的是500克全脂肪鮮奶優格，進行5小時水切，取得水切優格約216克、乳清270克、耗損14克。
#水切優格和乳清的保存期限
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#凱薩優格沙拉醬 (水切優格應用)
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#跳跳糖莓果優格冰淇淋 (水切優格應用)
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#優格生起司蛋糕 (水切優格應用)
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#水切優格提拉米蘇 (水切優格應用)
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#佛卡夏(乳清應用）
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